Zucchero via, sì ai grassi, il nuovo mantra alimentare

Era tempo che afferravi al bar anche la bustina marrone –identica all’altra bianca, lo sanno ormai anche i muri, ma ancora capace di dare l’impressione di qualcosa di integrale, biologico – con un vago senso di colpa, unito alla consapevolezza che prima o poi sarebbe arrivato lo studio che ti avrebbe stroncato quel semplice e innocuo gesto per ridurre l’amarezza di una giornata. E infatti è stato pubblicato da poco in Italia, edito da Sonzogno, il libro “Contro lo zucchero. Processo al peggior nemico della salute (e della linea)”, scritto dal giornalista scientifico Gary Taubes.

Negli Stati Uniti giornali e trasmissioni non si occupano altro che di questo nuovo male radicale, colpevole, secondo Taubes, di diabete, obesità, Alzheimer, ipertensione, malattie coronariche e cancro. La guerra contro la mefistofelica zolletta agiterà i vostri sogni – come quelli degli americani, appena usciti, come noi d’altronde, dalla guerra all’olio di palma – perché rovescia per l’ennesima volta una certezza alimentare sulla quale migliaia di donne e uomini hanno basato le loro diete negli ultimi anni, tanto da eliminare per sempre dai propri frigo burro e margarina: ossia che la causa dell’obesità e delle malattie correlate fosse appunto dovuta ai lipidi. Invece ecco comparire, immancabile, il nuovo complotto, riportato nel libro: l’industria dello zucchero avrebbe pagato per anni gli scienziati per nascondere gli effetti del saccarosio e mettere alla sbarra, al suo posto, i grassi. Eppure, dice Taubes, è meglio mangiare questi ultimi che consumare zucchero – la cocaina del nuovo millennio – sia in forma pura che in dolci o altri tipi di carboidrati che lo contengano. Il panico si è diffuso anche nelle aziende alimentari, che dopo aver eliminato olio di palma, glutammato e grassi saturi stanno tagliando anche gli zuccheri, tanto che ormai le confezioni non pubblicizzano più i buoni ingredienti contenuti in torte o biscotti quanto i cattivi non utilizzati, e c’è da giurare che presto mancherà lo spazio per scriverle. Ora, è senza dubbio vero che obesità, diabete, ipertensione, malattie cardiovascolari e tumori si diffondano oggi come epidemie, ma cosa possiamo fare noi poveri mortali quando veniamo a sapere, sempre grazie a Taubes, che gli abitanti degli atolli Tokelau vivono benissimo con una dieta ricca di grassi mentre cominciano a morire quando si trasferiscono in zone occidentali ricchi di carboidrati e zuccheri? Dovremmo iniziare a fare colazione con pane e lardo? E se oggi viene tirato fuori dal cassetto e celebrato l’avversato libro di John Yudkin del 1972, Pure, White and Deadly, riferito appunto allo zucchero, quale studio sarà rispolverato domani? Per salvarsi, almeno psicologicamente, esiste un sistema: pensarsi mentre si mangia il cibo proibito in un luogo dove scarseggia il cibo, dai paesi affetti da carestie a quelli in guerra. Aiuta a relativizzare. Come quella canzoncina che cantava mia nonna, morta a 101 anni, durante gli anni quaranta: “E la mattina c’è il caffè /ma senza zucchero/ma senza zucchero perché non c’è”.

(Pubblicato sul Fatto quotidiano)

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